盧龍扒豬臉： 老湯煨出香而不膩的人間至味
文/秦皇島日?qǐng)?bào) 記者 李娜 圖/通訊員 張子亮
醬桶蓋掀開(kāi)的一瞬，白氣裹挾著濃香升騰而出，廚師長(zhǎng)沈富的身影在氤氳熱氣中忙碌。案板上，剛出鍋的扒豬臉?lè)褐T人的紅亮光澤——這道承載著時(shí)間重量的地方名菜，又一次準(zhǔn)時(shí)與慕名而來(lái)的八方食客相逢。這道盧龍舌尖至味，早已越過(guò)普通菜肴的界限，化身宴席上不可或缺的符號(hào)，深深烙印在一方水土的味覺(jué)記憶深處。
扒豬臉在盧龍，其根脈可深探至明清永平府的古老祈愿。每當(dāng)大地干旱，家家戶(hù)戶(hù)便鄭重捧出豬頭，祈求風(fēng)調(diào)雨順，這一習(xí)俗悄然沉淀，歷經(jīng)時(shí)光流轉(zhuǎn)，最終凝練為一道滋味豐厚的盤(pán)中至味。清代袁枚在《隨園食單》開(kāi)篇“豬頭二法”中便曾細(xì)述其道，它曾是富家宴席佐酒飄香的上品，亦是布衣百姓過(guò)年用以解饞的慰藉，專(zhuān)為滿(mǎn)足口腹之欲而生。
時(shí)光流轉(zhuǎn)至今，這道菜的生命力在廚師手中得以延續(xù)并升華。沈富回憶，為讓古老菜肴煥發(fā)新彩，2005年左右，他與幾位廚師開(kāi)始鉆研豬臉烹飪之道。初試選用七八斤小豬臉，改刀成塊；經(jīng)反復(fù)摸索并綜合顧客的反饋意見(jiàn)，最終鎖定十三四斤的豬頭為最佳食材，過(guò)重則油膩，過(guò)輕則寡淡，唯此方能油脂適中、入口香而不膩。處理過(guò)程近乎嚴(yán)苛：豬臉細(xì)毛務(wù)必除凈，再以流水耐心沖洗兩三小時(shí)，以腥味盡去。焯水后，豬頭便沉入那桶老湯中，與二十余種香料——千里香、沙姜、草果、桂皮、香葉、小茴香、八角等——共赴一場(chǎng)長(zhǎng)達(dá)三小時(shí)的味覺(jué)熔煉。大、中、小火候依序流轉(zhuǎn)，方能在出鍋時(shí)，賦予這一美食彈性而又光亮的生命感。
精心烹制的扒豬臉是餐桌上的主打菜。
刀鋒輕劃，剛出鍋的扒豬臉在案板上微微彈動(dòng)，濃郁醇香隨之彌漫。改刀裝盤(pán)，紅亮誘人，層次分明：表層是彈韌的皮，其下是酥爛的肉。夾起一片，裹入鋪好香蔥、黃瓜絲的干豆腐，亦可蘸點(diǎn)蒜末、醬油與醋調(diào)和的清汁。入口瞬間，肉香豐盈卻不油膩，骨肉輕易分離，糯香滿(mǎn)口，余韻綿長(zhǎng)不絕。
剛出鍋的扒豬臉?lè)褐t亮的光澤。
“從前日子緊，扒豬臉是過(guò)年才得見(jiàn)的珍饈?！鄙蚋粠煾的抗饫锿钢鴾厍?，“如今生活好了，想這一口，隨時(shí)能?chē)L到。”2005年9月，盧龍扒豬臉以其獨(dú)特魅力被授予“首屆秦皇島地方特色旅游菜肴”稱(chēng)號(hào)，聲名顯著。
傳統(tǒng)節(jié)日“龍?zhí)ь^”吃豬頭肉的習(xí)俗，使扒豬臉早已融入盧龍美食文化的血脈。它承載的不僅是祈愿新年好運(yùn)的樸素心愿，更是一方水土對(duì)自身滋味的認(rèn)同與眷戀。沈富的話(huà)語(yǔ)點(diǎn)明了傳承的真諦：“我們既要順應(yīng)時(shí)代調(diào)整口味，更要牢牢守住那份老味道。讓鐘愛(ài)它的食客，每一口下去，都能喚醒沉睡的記憶?！边@盤(pán)色澤厚重的扒豬臉，宛如一臺(tái)精巧的時(shí)光機(jī)，以滋味為鑰，為今人開(kāi)啟通往祖輩生活智慧的門(mén)徑——人間至味，終在煙火傳承中得以不朽。
編輯：韓冰
責(zé)編：李志財(cái)
編審：劉福慶
監(jiān)審：王勍